カルボナーラは濃厚なクリームパスタで、子どもから大人まで幅広い年齢層に愛されているメニューです。しかし、日本のカルボナーラは日本風にアレンジされており、本場のカルボナーラとは違います。そこで、日本のカルボナーラと本場のカルボナーラはどのように違うのか、また、本場のカルボナーラの作り方についてご紹介します。
1.カルボナーラとは？
まずは、カルボナーラについて解説します。
1-1.カルボナーラの起源
カルボナーラは、イタリアのローマから発祥した料理とされています。ローマ語で炭焼き職人は「カルボナリ」と呼ばれており、白いソースにコショウがかけられた、見た目が炭を散らしたように見えることからつけられたと言われています。しかし、古い文献にはカルボナーラという料理名は見当たらず、実際に使われるようになったのは第二次世界大戦以降です。第二次世界大戦にローマが解放された後、駐屯していたアメリカ兵にイタリア人シェフの振舞った料理がカルボナーラで、それから一般的な料理名として使われるようになったとされています。
1-2.日本のカルボナーラの歴史
日本にカルボナーラが入ってきたのは第二次世界大戦後ですが、一般的なメニューになったのは1980年代以降です。バブル期にイタ飯ブームが訪れ、ポピュラーなメニューとして認知されるようになりました。
2.日本のカルボナーラと本場のカルボナーラの違い
日本で一般的に食されているカルボナーラは、ベーコン・卵・生クリーム・粉チーズで作ったソースをパスタに絡めたものです。しかし、本場のカルボナーラは使用する材料も異なり、味やテクスチャーも異なります。
2-1.本場のカルボナーラは生クリームを使わない
本場のカルボナーラは、日本のカルボナーラのように生クリームは使用せず、卵とチーズだけでクリーミーなテクスチャーに仕上げます。使用するチーズも日本はパルメザンですが、本場イタリアでは羊のミルクで作られたペコリーノ・ロマーノを使用します。パルメザンよりも塩気や匂いが強く、クセのあるチーズです。
2-2.スパゲッティではなくリガトーニを使う
日本のカルボナーラはスパゲッティを使用しますが、イタリアのカルボナーラはリガトーニを用いるのが一般的です。リガトーニは筋が入ったショートパスタで、ソースに絡みやすいのが特徴です。スパゲッティよりも、クリーミーなソースを存分に堪能できます。
2-3.ベーコンではなくパンチェッタを使う
日本のカルボナーラはベーコンを使用しますが、本場のカルボナーラはパンチェッタを使います。パンチェッタとは、塩漬けした豚のバラ肉を、時間をかけて熟成させた加工肉です。パスタやピザなどにトッピングとして使われることが多く、塩味や旨味が強く、柔らかくジューシーな食感が特徴です。また、スライスしてそのまま食べることもあります。
2-4.ボウルの中でソースを絡ませる
日本のカルボナーラはフライパンの中でソースとパスタを絡めますが、本場のカルボナーラはボウルに移し替えてからソースと絡ませるのが一般的です。フライパンの中で絡めるよりも卵が固まりにくく、クリーミーに仕上がります。
3.本場のカルボナーラの作り方
日本のカルボナーラは、スーパーで気軽に手に入れられる素材で作れるようにアレンジされています。しかし、輸入食品を扱っているスーパーなどでペコリーノ・ロマーノやパンチェッタを購入することも可能なので、自宅で本場のカルボナーラを作ることもできます。
3-1.カルボナーラの材料（2人分）
・ニンニク … 1片
・パンチェッタ（塊） 100g
・ペコリーノ・ロマーノ（塊） 60g
・卵黄 4個分
・オリーブオイル 大さじ1
・リガトーニ 150g
・塩 … 適量
・粗挽き黒コショウ 大さじ1
3-2.カルボナーラの調理工程
ボウルに卵黄とすりおろしたペコリーノ・ロマーノを入れて混ぜておきます。潰したニンニクをオリーブオイルで炒め、香りづけできたら取り出し、2cm角に切ったパンチェッタを入れて焼きます。卵黄とチーズを混ぜたボウルに油ごとパンチェッタを投入して混ぜ、茹でたリガトーニを入れて絡め塩と黒コショウをふったら完成です。日本のカルボナーラよりも塩気が強く、パンチの効いた味わいが楽しめます。
3-3.カルボナーラを美味しく作るコツ
本場の味を楽しみたいなら、パンチェッタやペコリーノ・ロマーノを別の食材で代用しないことです。また、パスタとソースを絡める際に、ゆで汁を少し入れると絡みやすく、よりクリーミーに仕上げられます。
4.まとめ
日本で一般的に食べられているカルボナーラは日本人の口に合うようにアレンジされた味であり、本来のカルボナーラはさらに塩気が強く、パンチの効いたパスタです。材料を揃えるのが難しい、料理が苦手だという人は、本場の味が楽しめるイタリアンレストランで本物のカルボナーラを味わってみると良いでしょう。
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