イタリアンの前菜として提供されることの多い、カルパッチョですが、おいしいワインが進むメニューとして知られており、見た目も色鮮やかで人気があります。今回紹介するのは、このカルパッチョについてです。カルパッチョとはどのようなメニューなのか詳しく紹介すると共に、名前の由来やマリネとの違い、盛り付け方やおいしさを決めるソースについてもまとめてみました。参考にしてくださると幸いです。
1.カルパッチョとは
カルパッチョというメニューはイタリア料理で欠かせない前菜です。女性ウケするような居酒屋でもよく見かけます。おしゃれなイメージが強く、さっぱりと食べられるので人気があります。カルパッチョは人々にとってどのような料理なのでしょうか。
1-1.イタリア料理には欠かせない
イタリア料理といえば、おいしくておしゃれであるため、記念日やデート、女子会などで選ばれることが多いといえます。ホームパーティーやお酒のイベントでも欠かせない前菜です。カルパッチョは薄切りにした生魚や生の牛肉などを使用します。日本人にとってカルパッチョは魚のイメージが強いのですが、本場であるイタリアでは牛肉を使うのも一般的です。
1-2.名前の由来
カルパッチョは、1950年にベネチアにある「ハリーズ・バー」というレストランバーの創業者ジュゼッペ・チプリアーニが考案した料理です。当初のカルパッチョは生の牛ヒレ肉の薄切りに、マヨネーズとマスタードを混ぜたソースがかかったものでした。この料理の配色は、赤と白であり、当時開かれていたヴィットーレ・カルパッチョの作品の特徴を連想させるものだったこともあり、カルパッチョを名付けられました。
1-3.日本での立ち位置
日本でいうカルパッチョは、基本的に魚や帆立などの魚介類を使用するのが一般的です。本場イタリアのカルパッチョで見られる生の牛ヒレ肉を使うのは珍しいといえます。日本においてカルパッチョを広めたのは、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフと言われています。現在、世界では日本食が大変人気があるため、刺身を使ったカルパッチョをよく見かけるようになりました。
1-4.マリネとの違い
カルパッチョとよく比較されるのが「マリネ」です。マリネは、酢や油、調味料などから作られるマリネ液に肉や魚、野菜などを漬け込んで作られるメニューです。漬ける時間はそう長くはなくはないので、割と手軽に食べられるメニューといえるでしょう。食材を生のまま食べることもあれば、漬け込んだ後に加熱して食べることもあります。カルパッチョは漬け込むのではなく、食材にオイルやソースをかける調理法です。食材を生のまま食べるのが一般的となっています。
2.カルパッチョの盛り付け方
カルパッチョは前菜に提供されることもあり、色鮮やかでぱっと目を引くメニューです。盛り付け方や作り方によっては、印象が大きく違ってしまいます。どのように作り上げていくのでしょうか。
2-1.メインになる食材を決める
まずは、メインになる食材を決めます。日本では魚を使うことが多く、サーモンや鯛、タコ、帆立などが選ばれます。刺身として身近であるマグロやカツオ、アジなどが使われることもあるでしょう。生で食べるため鮮度のよい食材を使うようにしましょう。
2-2.添える野菜について
カルパッチョはメインの食材を彩る野菜の存在も不可欠です。色鮮やかな仕上がりには欠かせないものと言えるでしょう。旬の野菜を使うことが多く、春であれば新玉ねぎ、夏であればトマトのようなものが使われます。しかし、近年では旬の野菜という概念も段々なくなりつつあるので、創作料理に近いメニューとなっています。見た目が美しく、おいしく食べられるのであれば、季節感はそこまで重要視されないのかもしれません。
3.バリエーション豊かなカルパッチョソース
カルパッチョソースは食材と同じくあらゆるソースで食されます。イタリア料理店であれば、その店独自のソースがあり、カルパッチョの種類によって使い分けをしています。メインとなる食材に合ったソースを使っておいしく食べられるかどうかがポイントです。
3-1.基本のカルパッチョソース
基本のカルパッチョソースは、シンプルな材料で簡単に作れます。珍しい調味料を使うこともありません。
・オリーブオイル～大さじ2
・レモン汁～大さじ2
・塩～少々
・こしょう～少々
・おろしにんにく～適量
上記の材料を混ぜるだけで完成します。オリーブオイルをエゴマ油やグレープシードオイルにしてもいいでしょうし、レモン汁ではなく、バルサミコ酢や白ワインビネガー、リンゴ酢などで代用しても構いません。
3-2.フルーツを使ったソースで爽やかに
カルパッチョのソースは酸味のあるフルーツと相性がいいため、グレープフルーツを使用してもいいでしょう。さんまやイワシなどの魚との相性も抜群です。
3-3.和風のソースにもピッタリ！
梅やシソといった和風の食材を使ったソースもカルパッチョソースに向いています。白だしを使うことで上品な和風カルパッチョを作れます。
4.まとめ
カルパッチョは魚や野菜を使った色鮮やかな前菜であり、会食を盛り上げてくれるメニューです。白ワインなどのアルコールにピッタリで、おしゃれな居酒屋でも定番のメニューとなりつつあります。本場のイタリアのカルパッチョは生の牛肉が使われていることは驚きでしたが、現在では日本風の刺身を使用したものが世界的な人気を得ています。
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